【Ｑ１】まだ、ぬか床を作り始めて日が浅いのですが、匂いがお味噌のようで腐っているのかしら？？？と心配です。
【Ａ１】
ご心配の"お味噌のような匂い"についてですが、ぬか床のことを別名「ぬか味噌」というくらいですから、この匂いは美味しくなってきている証拠だと思います。
匂いって大事で、美味しい時の匂いを覚えておくと良いですね。
これが、酸っぱいような匂いですと、床が醗酵しすぎて酸化が進んでいるので、漬かっている野菜などは全て取り出して、塩を足し、卵の殻など腐敗・酸化防止の材料を新たに入れて混ぜて下さい。
しばらく、修復出来るまで様子を見てかき混ぜて下さい。
【Ｑ２】きゅうりが漬かりすぎではないのに、古漬けのように変色して見た目に美味しくないのですが･･･。
【Ａ２】
きゅうりはぬか漬の定番ですね♪そのきゅうりを見た目にも美味しく漬けるには・・・。
漬ける時、洗ったきゅうりを軽く塩ずりして漬ければ、見た目にも緑色で漬かりやすくなります。
それから、鉄玉子という卵型の鉄の塊をぬか床に入れても良いですし、ぬか床の水分を取ってくれるコップに穴があいたような物で鉄製のもありますから、それを一緒にぬか床に入れても良いと思います。
鉄分は漬物の色を鮮やかにしてくれます。
それから、いくら漬けても塩味が足らず、その為に変色してしまう・・・と言う場合は床の塩分が足りないので、調節しながら床に塩を入れて下さいね。
【Ｑ３】ぬか床は炒りぬかと生ぬかをまぜて作成したのですが、生ぬかを炒らないでそのまま使ってしまいました。 なんだか心配でしかたありません。 もう一度最初から作り直すべきでしょうか。
【Ａ３】
ずばり！大丈夫ですよ♪
せっかく作ったのに、捨てないで下さいね！
私のサイトでは、ぬかには炒りぬかを使うよう書いてありますが、他の方で、ぬかをそのまま使ってらっしゃる方もいますし、人それぞれなんですよ。
でも、最初の時って、説明と違ったり、人と違ったりすると不安になりますよね。
まず、「どうしてぬかを炒るか？」と言うと・・・、
ぬかに混じっている虫の卵を殺すためと、風味を出すためと考えています。
今は一年で一番寒い時期なので、虫の卵～の心配はないと思いますが、春から暖かくなると、どうしても虫が湧きやすくなりますので、その予防ということで、私のサイトでは炒ることをおすすめしています。
と言うのも、我が家は自宅で精米した時のぬかを使うので、どうしても市販のぬかと違い、虫が湧きやすいのです。
それから、私は炒った方が風味が出ると思うのですが、炒らない方がぬか本来の味が出て断然美味しい♪・・・と言う方もいますので、心配しないで下さいね。
基本的に「ぬか漬け」について（お料理でもそうですが）私は、これが正しい！と、いうのは無いと思っています。
それぞれ違ってみんな良い♪と。
ぬか漬けって家庭によって味が違うでしょ？！
それぞれの家庭で、それぞれのぬか漬け・ぬか床があって良いと思うんです。
皆さん好みの味だっておありでしょうから。
美味しいぬか漬が出来ますよう、応援してます♪♪
【Ｑ４】ぬか漬の中に昆布を漬けたのですが、いつまでも漬けてて良いのでしょうか？問題が発生しないか心配です。
【Ａ４】
昆布はぬか床の味を良くする為におだし感覚で漬け込みますが、実は、昆布も食べられます。
昆布がやわらかくなってきたかなぁ～と言う頃が、食べ頃です。
我が家では細長～く切って、鰹節を振って、醤油を少々たらして、いただいてます♪
ぜひ、おためしあれ！
もし、だしとりだけで、食べないようであれば、そのまま漬けて、柔らか～くトロトロになるまで、入れていてもぬか床自体を、マメに手入れさえしていれば問題ないです。
また、手入れを少しの間怠り、ぬか床が酸化し酸っぱくなりかけて、それが原因でトロトロになってきたようでしたらトロトロ昆布を全て取り出し、もう一度ぬか床を再生させてから、またあらためて、昆布を入れることをおすすめします。
【Ｑ５】床は知合いから分けてもらい、昆布や生姜、色んな物が入って いて最初は美味しかったのに私が塩や床を増したら、塩辛くなって味がはっきり言って「美味しくない!!」のです。 どうしたらいいでしょうか？私のぬか床は常に冷蔵庫に保管しています。沢山漬けないのでタッパーに入れてます。
【Ａ５】
しょっぱいのは、塩とぬかを足された時、塩の割合が多かったんですね・・・。
そういう時は、またぬかだけを足して、毎日手入れをしながら様子を見て、加減をされたら良いと思いますよ♪
それから、昆布や生姜なども、美味しくなる材料ではありますが、漬かりすぎて漬け材料が酸化すると風味を損ねますので、漬け材料が漬かりすぎてるかなぁ～と感じたら、取り出して新しい物を入れて下さいね。
足しぬかをされたら、しばらくの間は、様子を見て混ぜて下さい。
また、ずっと冷蔵庫保存をしていると乳酸菌の醗酵が遅れ気味なりますので、時々常温に戻して醗酵を促進するようにして下さいね。
復活まで、最低でも１週間くらいかかるでしょうが、諦めずに頑張って下さい！
２０１３．１２．２６ 改